Рецепт ржаного хлеба

Закончился хлеб? Что может быть проще, надо всего лишь сбегать в ближайший продуктовый магазин. Эта ситуация знакома каждому. Купил – съел. А о том, что когда-то наши бабушки сами пекли хлеб, многие или позабыли, или просто считают, что его приготовление – очень долгий и кропотливый процесс. А ведь на самом деле это так просто и быстро!

Закончился хлеб? Что может быть проще, надо всего лишь сбегать в ближайший продуктовый магазин. Эта ситуация знакома каждому. Купил – съел. А о том, что когда-то наши бабушки сами пекли хлеб, многие или позабыли, или просто считают, что его приготовление – очень долгий и ¬кропотливый процесс. А ведь на самом деле это так просто и быстро!

Мука

Для начала нужно разобраться с рецептами. Хлеб – это в первую очередь мука, из которой он делается:

  • пшеничная мука, высший сорт. Такая мука найдется в каждом доме, из нее можно приготовить блины, а также классический белый хлеб;
  • пшеничная мука, первый или второй сорт. Помол крупнее, чем у высшего сорта. Хорошо использовать с добавками из отрубей и других зерен (семечки, геркулес, орехи);
  • обойная пшеничная мука (грубого помола). Ее используют исключительно для приготовления хлебов, но стоит помнить, что такую муку нужно молоть перед замесом. Из обойной муки хлеб получается нежным и воздушным;
  • пшеничная мука (крупчатка). Делается из более твердых сортов пшеницы. Помол мелкий. Часто используется для приготовления сдобы, пирогов, куличей: сладкое тесто из крупчатки отлично поднимается. А вот для несдобного теста она не годится, а значит, и хлеб из нее не сделать;
  • ржаная мука (сеяная). На ощупь очень мягкая, напоминает пшеничную высшего сорта. Цвет желтовато-серый. Готовить черный хлеб из такой муки одно удовольствие: он получается пористым и нежным на вкус. Однако любителям бородинского такую муку лучше не использовать;
  • ржаная мука (обдирная). Сероватого цвета, среднего помола. Хороша для приготовления таких видов ржаного хлеба, как московский и рижский;
  • ржаная мука (обойная). Грубого помола. Идеальна для бородинского хлеба. Мякиш получается темным, мелкопузырчатым, с небольшой кислинкой.

Если кто-либо из читателей Мы предлагаем впервые решил попробовать приготовить хлеб в домашних условиях, то мой вам совет: для белого хлеба возьмите пшеничную муку высшего или первого сорта, для черного – ржаную сеяную или обдирную.

Способы приготовления

Способ приготовления хлеба не менее важен выбора муки. А ведь рецептов хлеба существует великое множество – вспомните хотя бы нарезной, подмосковный, поляницу, калач, украинский, ржаной, рижский. Попробуем разобраться во всем этом многообразии.

Все, что я перечислила – это хлеб на закваске, то есть на дрожжах. Именно о нем мы сегодня и поговорим. Бывает еще пресное тесто (на лаваши, различные лепешки), заварное (бородинский хлеб) и другие более экзотические виды. Но осваивать приготовление хлеба мы начнем с самых простых рецептов.

Пожалуй, каждой хозяйке доводилось делать разнообразные лепешки, пироги или калачи. Все они чем-то похожи на белый хлеб. А вот о том, как готовить черный, знают немногие. Поэтому я поделюсь с вами одним из самых простых рецептов приготовления ржаного хлеба.

Рецепт ржаного хлеба

На две буханки по 750 грамм нам понадобится:

  • ржаная мука среднего помола, 500-700 грамм;
  • пшеничная мука высшего сорта, 500-700 грамм;
  • сухие дрожжи, 14 грамм;
  • сахар, 2 столовые ложки;
  • соль, 2 чайные ложки;
  • растительное масло, 1 столовая ложка;
  • какао, 1 чайная ложка;
  • растворимый кофе, 1 чайная ложка;
  • крепкий чай, 1 стакан.

Ингредиенты для ржаного хлеба
Для начала делаем закваску. Время приготовления 2 минуты. В миске смешать &#189- стакана ржаной муки, &#189- столовой ложки под нож (без верха) сахара, 1 чайную ложку дрожжей.

Закваска. ИнгредиентыПеремешивая, добавить теплую воду. Тесто должно получиться жидким. Накрыть полотенцем и поставить подниматься на ночь в теплое место.

Закваска
Обращаю внимание читателей MиpCoвeтoв на то, что закваску следует накрывать именно полотенцем, чтобы не нарушать доступ кислорода. Иначе закваска не получится.

Закваска обычно должна бродить от 12 до 24 часов. Чем дольше бродит закваска, тем кислее получится хлеб. Поэтому лучше всего сделать ее вечером и оставить на ночь.

Если тесто или закваска долго не поднимается, процесс брожения можно ускорить, добавив сахар. Соль же, наоборот, мешает брожению.

Утром, прежде чем начать заниматься тестом, нужно заварить чай, чтобы к моменту добавления в тесто он был бы уже не горячим. Я использую пакетики Lipton или что-нибудь в этом роде – лишь бы это был простой черный чай, без добавок.

В этом рецепте есть три ингредиента, которые могут удивить даже бывалых хлебопекарей: чай, какао и кофе. Я перепробовала много разных рецептов, но ни один не давал того вкуса, как хлеб из пекарни. В итоге пришлось сходить на ближайший хлебный завод и выспросить их секрет. Вот он перед вами. Какао дает более насыщенный темный цвет. Кофе – терпкий аромат, а чай вместо привычной нам воды позволяет тесту быстрее сбраживаться.

Теперь можно начинать заниматься тестом. Берем получившуюся закваску, к утру она немного поднимется.

Закваска подошедшая
В закваску добавляем все по очереди: сахар, соль, какао, кофе, дрожжи, растительное масло. Все это тщательно перемешиваем. Добавляем стакан теплого чая. Снова перемешиваем.

Тесто без муки
Потом добавляем в равных количествах муку. Я начинаю с двух столовых ложек ржаной и столько же пшеничной, перемешиваю, опять добавляю столько же муки. И так до тех пор, пока тесто не получится густой консистенции.

Тесто с мукой
Какого бы сорта ни была ржаная мука, ее способность к брожению не так хороша, как у пшеничной. Поэтому черный хлеб никогда не будет так же воздушен, как, например, сдоба. Для того чтобы улучшить процесс брожения, в тесто и добавляют пшеничную муку.

Теперь нужно хорошенько вымесить тесто. Оно не должно прилипать к рукам, и, что более важно, должно быть очень хорошо промешанным.

Вымешанное тесто
Когда все готово, тесто нужно положить в теплое без сквозняков место и оставить подниматься на 1 час.

Расстоявшееся тесто
Когда тесто поднялось, готовим формы для выпекания. Использовать можно все что угодно, даже обычный противень, но мне больше нравится классическая форма для черного хлеба с антипригарной поверхностью. Смазываем ее растительным маслом. Разрезаем тесто на две половины и, слегка обмяв, скатываем каждый кусок в «колбаску». Теперь укладываем наши «колбаски» в формы для выпекания, накрываем полотенцем и оставляем на 1 час на расстойку. Час прошел, тесто поднялось.

В разогретую до 200 градусов духовку ставим формы с тестом на 27-30 минут. Чтобы проверить готовность хлеба, проткните его деревянной зубочисткой. Если тесто на нее не налипло – все готово.

Очень часто можно увидеть, что прекрасно поднявшееся тесто в духовке опадает. Дело все в том, что хлеб не терпит низких температур. Открывать духовку можно не раньше, чем через 20 минут после того, как хлеб поставили выпекаться. Также он может опасть потому, что хлеб поставили в непрогретую духовку.

Ржаной хлеб
Если хотите, чтобы верх у буханки был таким же блестящим, как у магазинной, сразу после выпекания смажьте его белком сырого яйца.

Вот у нас и получилась прекрасная буханка черного хлеба. Жалко, если такая красота быстро зачерствеет! Предлагаю читателям Мы предлагаем несколько секретов, как его лучше сохранить:

  • хлеб не стоит хранить в полиэтиленовом пакете: прекращается доступ воздуха и в скором времени на нем образуется плесень. Самое прекрасное место для хранения – это глиняная или деревянная хлебница. Сохранится и свежесть, и аромат;
  • не следует его хранить и в холодильнике. Дело в том, что холодильник очень сильно поглощает влагу, и можно заметить, что через пару дней ваш хлеб будет скорее напоминать старый урюк, нежели аппетитную краюшку хлеба;
  • а вот если вам нужно сохранить хлеб не просто на пару дней, а на несколько недель, то самый верный способ – заморозить его. Да, да. Хлеб нужно положить в морозилку или морозильную камеру. Там он может лежать довольно долгое время, а когда он понадобится, просто разморозьте его. Он, конечно, будет не таким мягким, как только что приготовленный, но аромат сохранится.

Удачного вам приготовления и приятного аппетита!

Оцените, пожалуйста статью
Всего голосов: 31